Tittina, in cucina con me

Diario di un'amante del cucito, dell'uncinetto e della buona cucina

Visita la rubrica culinaria di cuoca Tittina. Conservare sapori, odori e tradizioni culinarie del passato è una sfida affascinante e preziosa. Dalle mani sapienti di cuoca Tittina rivivono deliziose specialità della tradizione, talvolta contaminate dallo spirito creativo della sua originalità.
 

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"Dall'immensità di Campo Imperatore fino alla valle di Capestrano, si attraversano praterie preziose per la biodiversità, conche disegnate dai campi di cereali legumi, vigneti e uliveti che risalgono le pendici montane." Così l'autorevole Guida Touring Club “Abruzzo – Itinerari del gusto” descrive il territorio compreso tra alla Baronia di Carapelle, l'Altopiano di Navelli e la Valle di Capestrano.

L’identità del territorio si ritrova nel gusto dei suoi piatti tradizionali e il gambero e la trota del Tirino rappresentano l'eccellenza della cucina locale. La trota, celebrata nella rinomata sagra, e i gamberi di fiume, appartengono ad una tradizione povera che oggi restituisce il fascino primordiale di questa valle bagnata dal meraviglioso fiume Tirino.

Nella Piana di Navelli lo zafferano trovò intorno al 1230 un habitat molto favorevole e venne fuori un prodotto di gran lunga superiore a quello coltivato in altre nazioni. Rapidamente la coltura si estese nei dintorni, oggi lo zafferano dell'Aquila DOP è comunemente riconosciuto come il migiore al mondo.

La tradizione può dunque fondersi con la sperimentazione, e così la chitarrina con gamberi di fiume e zafferano può diventare un connubio per palati fini e ricercati.

Tra i frutti della terra, oltre alle vigne, un altro seme tipico restituisce alla valle un meraviglioso colore in primavera e un sapore unico d’estate, le mandorle, o meglio le "malle". Per lo più dolci e in piccola quantità amare, le mandorle sono l'ingrediente principe di un dolce tipico della tradizione: gli "Amaretti”.

C’è orgoglio quando i sapori della terra contadina locale sono esportati a Milano al ristorante “Il Capestrano”, nella cornice di un progetto tutto abruzzese, dove è possibile assaporare straordinari ingredienti dell'antica tradizione aquilana, di cui "Il Capestrano" si fa con orgoglio vetrina.

mandorle nStoria e innovazione possono fondersi se la tradizione, nata agli inizi del '900 dai fratelli Giovanni e Terino D'Alfonso, in uno dei due vecchi mulini in pietra sommersi oggi nel lago di Capo d’Acqua, si tramanda in una azienda di famiglia che si dedica nei territori circostanti alla produzione di farro, grano solina, mais per polenta, ceci e fagioli “poverelli” con metodo biologico e naturale, rispettando la biodiversità e la stagionalità delle colture ed usufruendo proprio del moderno sistema di irrigazione del “nuovo” lago di capo d’acqua.

Nel 2014 la Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus ha inserito il grano Solina tra gli alimenti tutelati dall’Arca del Gusto e finalmente nel 2015 la Solina entra a pieno titolo nei presìdi abruzzesi Slow Food.

La solina è un rano autoctono che possiede tutte le caratteristiche ancestrali tipiche delle genti d'abruzzo di montagna: forte, dal carattere rustico, resistente al freddo e adatto alla coltivazione biologica perché non ha bisogno di diserbanti che lo difendano dalle erbe infestanti. Questo grano ha conservato intatto tutto il sapore delle cose buone del passato, dal suo impasto nasce un pane pregiato che profuma di montagna.

Troppo spesso la coltivazione di queste preziose varietà di cereali è stata abbandonata a favore di specie più produttive ma povere dal punto di vista nutrizionale: scegliere la farina solina significa migliorare la propria alimentazione riscoprendo sapori e tradizioni del passato, salvaguardando le biodiversità delle montagne locali per la valorizzazione di una vera agricoltura biologica.

Sulle sponde del Tirino, dopo più di un secolo, si coltiva anche la canapa per la produzione di prodotti alimentari, come olio e farina. La fibra tessile di canapa è stata coltivata per centinaia di anni anche per la produzione della carta e proprio nei primi anni del 900, nella cartiera di Capestrano, le fibre di canapa venivano messe a macerare e poi si sfilavano per ricavarne il tessuto utilizzato soprattutto per la produzione artigianale di filati, come corde e tele.

La tradizione sacra e la storia spesso si fondono con devozione con l’enogastronomia del territorio, legandosi indissolubilmente a ricorrenze del calendario.

L'11 novembre, giorno di San Martino, si usa preparare la tradizionale e succulenta Pizza di San Martino (con alici e peperoni) accompagnata rigorosamente con vino novello locale. Il 3 febbraio, festa di San Biagio, coincide con il giorno che segue l’anniversario del terremoto de L’Aquila del 2 febbraio 1703 (giorno della candelora). In  rispetto alle vittime di quel tragico evento la tradizione popolare non festeggia il carnevale prima del 3 febbraio, ed è usanza preparare le “Ciambelle di San Biage”, taralli all’anice da intingere nel dolce vino moscato.

La sera della vigilia di Natale l’antica tradizione prevede, dopo un lungo digiuno, la preparazione di “sette minestre", sette portate preparate prevalentemente con prodotti locali: minestra di lenticchie, minestra di ceci, spaghetti al sugo di trota, baccalà, cavoli lessi in pastella, rape rosse e pizze fritte salate in sostituzione del pane, con alcune piccole varianti in ogni famiglia.

 

Sgusciatura delle mandorle, Foto di Biagio Melchiorre